Zaregistrovat

Vinotéka Morava přeje šťastné a veselé Vánoce...

Vinotéka Morava přeje šťastné a veselé Vánoce...

17.12.2013

Bažantí stehna na selský způsob (Faisan de fermier)

Bažantů bývalo kolem Strassburgu habaděj a tak si je tamní sedláci čas od času dopřávali. Bažant je sám o sobě dost suchý, proto jej budeme jako oni připravovat ve společnosti slaniny.

Stehýnka prošpikujeme, osolíme a obalíme plátkem anglické, spíchneme jehlou nebo párátkem. Vložíme do pekáčku s kytičkou tymiánu nebo provensálského koření, novým kořením, několika stroužky česneku a plátky cibule, podlijeme trochou vody a vínem. Máme-li, přidáme lžíci husího sádla. Pekáček dobře uzavřeme alobalem, dáme na 20 minut zapéct při 190 °C a pak zvolna táhneme asi 2 hodiny či spíše déle při 130 až 140 °C. Maso tak krásně změkne a zůstane šťavnaté. Maso přeložíme do jiného pekáčku a dáme na několik minut prudce zapéct do barvy při 220 °C. Výpek přecedíme, vmícháme kávovou lžičku škrobu rozkvedlanou ve vodě, necháme přejít varem, aby se sosík vyleštil a trochu zhoustl, zjemníme jiskřičkou čerstvého másla. Podáváme s fazolovými otýpkami, šťouchanými brambory s dušenými houbami a bramborovými kroketami. Fazolím okrojíme konce, opereme, asi 3 minuty blanšírujeme ve vroucí osolené vodě, ihned pro-pereme v ledové vodě (získají svěží barvu), za pomoci anglické slaniny vytvoříme otýpky a ty rychle osmahneme na oleji ze všech stran. Osvědčilo se mi pomoci si provázkem, který jsem před servírováním většinou nezapomněl odstranit. Brambory uvařené ve slané vodě prošťoucháme s houbami dušenými na cibulce (lesní jsou lepší, ale vystačíme si i s žampióny) a plátkem čerstvého másla. Krokety smažíme ve fritéze. Varianta: Kdo preferuje zvěřinu s červeným vínem, použije na zahuštění lžíci rybízové marmelády a na dochucení jednu dvě lžíce portského.

Ingredience

  • bažant nebo bažantí stehna (dají se koupit mražená za rozumné peníze)
  • cibule
  • česnek
  • tymián (provensálské koření)
  • nové koření
  • anglická slanina (pancetta)
  • čtvrt litru dobrého nasládlého bílého vína
  • čerstvé fazolky
  • houby
  • brambory
  • bramborové krokety
  • máslo
  • škrob
  • sůl

Doporučení k vínu

Jako doprovod zvolte vyzrálé plné bílé víno, možná je i varianta s ušlechtilými barikovými tóny. Z odrůd vyberte např. Ryzlink rýnský nebo Chardonnay.

Novinky

7.11.2017

Akce
Svatomartinské víno 2017

Dne 11.listopadu 2017 v 11:00 bude v naší vinotéce zahájen prodej Svatomartinského vína 2017 z vinařství Vajbar Bronislav Rakvice.

Více

5.10.2017

Akce
Modrý Portugal 1l za 52,-Kč

Od 5. - 30.listopadu 2017 Vám nabízíme červené sudové moravské zemské víno z vinařství Morávia Víno Prušánky.

Více