Vinotéka Morava přeje šťastné a veselé Vánoce...
21.12.2012
Srnčí hřbet po staročesku Ve svých receptech se snažíme nacházet nové postupy, vytvářet nové kombinace a spojení čerpat i ze zážitků z cest. Někdy však není na škodu otevřít skutečně staré kuchařky a vrátit se tak k samým základům kuchařského umění. Asi tak se hodovalo na loveckých zámečcích v 19. století. Příprava poměrně pracná, ale ta chuťová kompozice je dnešními postupy polokonzerv a sušených základů prostě nedostižná.
Hřbet velmi důkladně očistíme, zbavíme všech blan a tuku. Překrojíme na asi 10 cm špalíčky, které uprostřed prošpikujeme bohatým špalíčkem slaniny. Odřezky opékáme na pánvi s kousky špeku a krájeným česnekem. Ve hmoždíři rozdrtíme jalovec, nové koření, celý pepř a bobkový list. Touto směsí okořeníme směs na pánvi, přidáme strouhanou pomerančovou kůru, sůl a zalijeme vývarem ze zvěřiny a červeným vínem. Necháme provářet.
Kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Trochu špeku nakrájíme na kostičky, rozpustíme na pánvi a zeleninu na něm zprudka orestujeme.
Na pánvi rozpustíme několik silnějších plátků slaniny a na ní zprudka opečeme našpikované maso okořeněné steakovým hrubě mletým pepřem. Opečené maso přesuneme do pekáčku na lože vytvořené z nastrouhané kořenové zeleniny. Zalijeme výpekem z pánve, přidáme připravenou směs z odřezků, borůvkový kompot a měsíčky hrušek zbavené jádřinců. Pokud zbyl ještě špek, přidáme ho. Pečeme v troubě rozpálené na 200 °C, občas promícháme a otočíme maso, můžeme podlévat červeným vínem či zvěřinovým vývarem.
Upečené maso vyjmeme z pekáče, uložíme v teple. Obsah pekáče přesuneme do mísy, pekáč ještě vypláchneme zvěřinovým vývarem a také nalijeme do mísy. Rozmixujeme a důkladně vyšleháme do hladka, na závěr přidáme sladkou smetanu.
Podáváme s klasickým špekovým knedlíkem, pokud se nám ne-chce vyrábět, zvolíme jednodušší špalíčky z bramborového těsta.
Ingredience
- ¾ kg vykostěného srnčího hřbetu
- 200 g slaniny
- ½ l červeného vína
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 1 celer
- 1 palička česneku
- 2 hrušky
- 150 ml borůvkového kompotu
- 100 ml sladké smetany
- steakový pepř
- nové koření
- jalovec
- celý pepř
- bobkový list
- sůl
Doporučení k vínu
Podávejte s červenými víny bohatými na marmeládové tóny, např. s vyzrálým Rulandským modrým nebo moravskou odrůdou Cabernet Moravia.
Novinky
29.4.2025
Veltlínské zelené 1l za 66,-Kč
Od 28.dubna - 24.května 2025 Vám nabízíme bílé čepované víno vyrobené v Maďarsku z Farma víno Hovorany.